LEMON PIE

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INGREDIENTI

PASTA FROLLA FRIABILE
Burro gr.240
Zucchero velo gr.80
Tuorlo sodo gr.10
Farina gr.215
Fecola gr.40

CREMA AL LIMONE 
Latte gr.60
Zucchero gr.50
Uova gr.135
Cioccolato bianco gr.125
Succo di limone gr.60
MERINGA ITALIANA 
Acqua gr.100
Zucchero gr.280
Albume gr.165
Zucchero gr.55

PROCEDIMENTO
Stendere la frolla bretone ad un’altezza di 8 mm/1 cm.
Coppare con un anello di diametro 16.
Cuocere con l’anello a 180° per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, togliere l’anello e con un pennello ricoprire la superficie con un leggero strato di butto di cacao temperato a 26°.
Mettere la crema al limone in un sac a poche e metterla sul fondo di bretone. A questo punto con un altro sac a poche munito di bocchetta liscia del 10 creare degli spuntoni di meringa italiana sopra la crema al limone fino a ricoprire tutta la superficie.
Fiammeggiare la meringa con un cannello e decorare.
CREMA AL LIMONE
Portare a leggero bollore le uova, il succo, il latte e lo zucchero. Versare sul cioccolato bianco e mixare. Far stabilizzare in frigo prima di utilizzare.
FROLLA BRETONE
Impastare in planetaria munita di foglia, il burro morbido con la vaniglia, il limone, lo zucchero, il tuorlo sodo passato al setaccio e metà della farina e fecola precedentemente setacciata due volte.
Quando l’impasto risulta omogeneo inserire l’altra parte di farina e fecola.
Mettere l’impasto in frigo coperta da pellicola e far stabilizzare una notte.

MERINGA MONTATA
Mettere l’acqua in una pentola, versare al centro i 560 g di zucchero facendo attenzione che lo zucchero non vada sulle pareti della pentola. Mettere sul fuoco e far arrivare a 110°. A questo punto mettere in planetaria l’albume con lo zucchero e montare.
Quando il primo composto arriva a 121° versarlo a filo sull’albume montato e continuare a montare a media velocità fino a raffreddamento.

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